古有“一鸽胜九鸡”之说。中医学说认为，鸽子肉有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴等功效，不仅能提高记忆力、降低血压，而且能美容养颜、延年益寿。河南省许昌市鄢陵县的一道美食——卤鸽，备受周边县市甚至省外食客的喜爱。鄢陵卤鸽烹制技艺是鄢陵县县级非物质文化遗产代表性项目。2013年9月，鄢陵卤鸽获得“河南省十佳特色餐饮名吃”荣誉称号。
为什么鄢陵的卤鸽极富吸引力，让众多食客不惧奔波之苦前去品尝？2021年2月27日，记者前往鄢陵，一探究竟。
2月27日，鄢陵唐韵首届玉兰花海旅游节开幕，“鄢陵非物质文化遗产代表性项目进景区”活动也同步举行。露天舞台的周边设置了12个非物质文化遗产代表性项目展台，其中就有记者要寻觅的鄢陵县县级非物质文化遗产代表性项目——鄢陵卤鸽烹制技艺的相关展台。
做好的鄢陵卤鸽 李翊飒 摄
等记者走近该展台去看时，发现锅里卤鸽已经售罄，卤汁还冒着热气。鄢陵卤鸽烹制技艺第四代传人张海阳向记者介绍了鄢陵卤鸽烹制技艺的传承历史。
鄢陵卤鸽烹制技艺传承、传播于鄢陵县安陵镇朱元庄村，起源于20世纪初。从第一代创始人张富德算起，到现在的第四代传人张海阳，已经有百年历史。
“我15岁就开始做卤鸽了。”张海阳告诉记者，“我从小看着家人卤制鸽子，并不觉得做起来辛苦和麻烦。”
“我们选用的鸽子都是生长周期为28天的乳鸽。青年鸽肉质太老了，口感不好。”张海阳说，除了对鸽子的“年龄”有要求外，他们对鸽子的饲料也有严格的规定。鄢陵卤鸽选用的必须是粮食喂大的鸽子。调卤水的底汤、香料水及植物油都是提前单独熬制的，最后融合到一起。
调制卤水时不用香料包，而是用香料水，这样的话，熬好的卤水无渣，味道也毫不逊色。香料水熬制的时间必须在7个小时以上，这样香味儿才能充分融入水中。
当日，记者还看到了鄢陵卤鸽的真空包装产品。“真空包装产品便于客户携带，而且能为鄢陵卤鸽进行更好的宣传。通过口碑相传，鄢陵卤鸽现在远销北京、南京、上海等地。”张海阳说。
鄢陵县非物质文化遗产保护中心主任赵小亮介绍，自2019年12月鄢陵卤鸽烹制技艺项目列入县级代表性名录以来，代表性传承人、保护单位、传承群体在相关部门的支持下，开展了一系列保护、传承工作。鄢陵县非物质文化遗产保护中心对该项目进行了资料搜集、记录、整理，为其建立了一套完整的、系统的档案。此外，通过大众传媒和互联网的宣传，以及参与各类展示活动，加深了公众对该项目的认识和了解。
“在该项目未来的规划中，传承人将对店面进行装修，吸引更多顾客；在原有风味的基础上，研发出多种口味的产品；与许昌市一些大型超市洽谈、协商，使产品在这些大型超市上架，让许昌市区的居民也可以随时享用鄢陵美食。”赵小亮说。
来源：许昌晨报
编辑：吕朵
